Les spécialités de la cuisine lyonnaise

La salade lyonnaise

Pour se mettre en appétit, rien de tel qu'une salade, mais lyonnaise évidemment ! Généralement servie en entrée, cette salade verte est agrémentée de croûtons, de lard et d'un œuf, le plus souvent poché. Incontournable dans les bouchons lyonnais en tant que spécialité culinaire, elle peut aussi être proposée comme plat principal même si la tradition veut qu'elle soit servie en entrée.

• Où en acheter/déguster : goûter celle de La Meunière puis passez au marché Saint-Antoine pour acheter les ingrédients afin de la refaire à la maison.

La rosette de Lyon

À l'heure de l'apéritif, il est difficile de faire plus savoureux et convivial que la rosette de Lyon. Ce saucisson sec de porc, agrémenté d'ail et de vin rouge, se partage avec un pot lyonnais. Ficelé, ce saucisson se suspend derrière les étals des charcuteries le temps d'obtenir une maturation nécessaire à une bonne dégustation. Quant à son nom, il serait dû à la couleur du boyau qui lui sert pour l'embossage.

• Où en acheter/déguster : suivez les conseils de la Maison Duculty pour acheter la rosette parfaite.

Le pâté en croûte

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Julien Bouvier

Aussi connue sous le nom de pâté-croûte, cette délicieuse charcuterie-pâtissière, composée d'un pâté cuit dans une pâte, est née au Moyen-Âge. Initialement, la croûte n’était pas prévue pour être consommée mais permettait de conserver la viande plus longtemps. Aujourd’hui, l’ensemble du pâté en croûte se savoure et sa réalisation est devenue un véritable art : il existe même un championnat du monde de pâté en croûte !

• Où en acheter/déguster : s’offrir une halte gourmande chez Daniel et Denise à la Croix-Rousse pour tester le pâté en croûte de Joseph Viola au foie gras de canard et ris de veau.

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Delphine Castel

Le saucisson brioché

Le saucisson lyonnais, nature ou pistaché, est parfois caché dans une brioche moelleuse : on parle alors de saucisson brioché. Coupé en tranches et accompagné d’une bonne salade, c’est un plat simple qui fait le bonheur de toute la table. Pendant la cuisson, la brioche récupère le jus et les arômes du saucisson, un vrai régal !

• Où en acheter/déguster : le traiteur Reynon, une halte obligée pour faire le plein de spécialités lyonnaises qui donnent l’eau à la bouche. 

Le sabodet

Un autre saucisson à cuire, cette fois composé d’un mélange de parties de la tête de porc (museau, poitrine, oreilles de porc) et de couenne. On dit que son nom serait dû à sa forme ancienne, semblable à un sabot de cochon. Aujourd’hui il ressemble à un gros saucisson rustique et bridé. Dégusté chaud, il est servi avec des pommes de terre vapeur. 

• Où en acheter/déguster : la charcuterie Bobosse se fera un plaisir de vous faire découvrir le sabodet et de vous expliquer comment le cuisiner à la maison.

La quenelle lyonnaise

Qu’elle soit nature ou au brochet, la quenelle est LE plat lyonnais par excellence. Gratinée au four et accompagnée d’une sauce à la tomate, aux écrevisses - la fameuse sauce Nantua - ou à la béchamel, la quenelle lyonnaise est le plat à absolument goûter même si vous ne restez qu’une seule journée en ville. Les enfants l’adorent, elle est donc une option bien pratique lorsque vous les emmenez dans un bouchon.

• Où en acheter/déguster : la Maison Giraudet à Bellecour vous permet de déguster sur place ou d’emporter vos quenelles pour en profiter à la maison.

Le tablier de sapeur

Les palais les plus expérimentés en matière de gastronomie française traditionnelle ne pourront pas passer à côté du tablier de sapeur. Ce morceau de gras double mariné dans du vin blanc et pané est l’un des plats lyonnais les plus célèbres des bouchons. Il est servi avec une sauce gribiche ou mayonnaise et accompagné de pommes de terre vapeur. La cuisine lyonnaise fait la part belle aux abats et si vous êtes fan, vous pouvez aussi vous régaler avec des ris de veau ou des pieds de cochon. 

• Où en acheter/déguster : la Tête de Lard ou la Meunière, tous les deux près du musée des Beaux-Arts.

La cervelle de canut

Ne vous laissez pas intimider par le nom qui semble évoquer un mets peu ordinaire. En réalité la cervelle de canut (ou claqueret) est une spécialité fromagère toute douce composée de fromage blanc égoutté et agrémenté d’ail, de ciboulette, de persil et de sel et poivre. On déguste généralement la cervelle de canuts sur des tartines de pain grillé soit en entrée soit au moment du fromage. Son nom vient des canuts, les ouvriers de la soie. Ces derniers n’ayant pas les moyens de s’offrir de la cervelle d’agneau. 

• Où en acheter/déguster : dans tout bon bouchon lyonnais qui se respecte comme Les Lyonnais ou Les Fines Gueules.

Le Saint-Marcellin

Ce fromage à base de lait de vache, à la pâte molle et à la croûte fleurie est originaire de la ville de Saint-Marcellin en Isère. S’il est aujourd’hui rattaché à la gastronomie lyonnaise, la faute en revient à La Mère Richard, une maison installée au cœur des Halles de Lyon et qui a contribué à la renommée de ce fromage grâce à un affinage de qualité. Devenu un véritable classique, la présence du Saint-Marcellin sur les tables des bouchons lyonnais est un incontournable.

• Où en acheter/déguster : la fromagerie La mère Richard aux halles Paul Bocuse et le café du Jura, 25 rue Tupin dans le deuxième arrondissement. 

La tarte à la praline

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Cette tarte d'un rose inimitable est née dans les années 70 grâce à un chef lyonnais. Si la praline n'est pas stricto sensu une spécialité lyonnaise (plutôt originaire de Roanne), elle s'est néanmoins imposée comme ambassadrice sucrée grâce à des déclinaisons réussies comme la brioche Saint-Genix ou la tarte aux pralines. Aujourd'hui vue comme le dessert lyonnais par excellence, la tarte aux pralines se déguste dans tous les bouchons mais aussi à la maison.

• Où en acheter/déguster : Chez Sève aux halles Paul Bocuse pour une dégustation à la maison ou servie à l’assiette dans le bouchon lyonnais L’Acteur.

Le coussin de Lyon

En 1643, Lyon est ravagée par une terrible épidémie de peste. Afin de mettre un terme à cette situation critique, les notables de la ville font le vœu de rendre chaque année hommage à la vierge si la peste cesse. En complément de cette prière, ils déposent en son honneur un cierge et un écu d’or sur un coussin de soie. C’est ce dernier objet que le chocolatier Voisin décide d’immortaliser en créant un bonbon de chocolat enrobé de pâte d’amande et parfumé au curaçao. Cette spécialité créée en 1960 et dont la recette brevetée nécessite quatre jours de fabrication est commercialisée dans toutes les boutiques Voisin (une quinzaine dans l’agglomération).

• Où en acheter/déguster : où que vous soyez dans la ville, vous ne serez jamais loin d’une chocolaterie Voisin pour faire le plein de confiseries lyonnaises.

Les bugnes

Autre spécialité sucrée lyonnaise, les bugnes sont des beignets à la fleur d’oranger traditionnellement préparés à l’époque du carnaval. Originaires du duché de Savoie, ces douceurs tirent leur nom du mot lyonnais “bugni” qui signifie “beignet”. Au moment de Mardi Gras, il est possible de déguster deux types de bugnes dans les pâtisseries lyonnaises : des bugnes moelleuses en forme de losange ou de “nœud” et des bugnes plates et craquantes appelées “oreillettes”. Vendues au kilo, elles s'achètent en quantité car il est impossible de se contenter d’une seule bouchée.

• Où en acheter/déguster : Chez Pignol, place Bellecour ou chez Bouillet Goûter à la Croix-Rousse.