La tarte à la praline

La tarte à la praline : un dessert mystérieux

Comme la majorité des spécialités culinaires françaises, la tarte à la praline s’entoure de mystères quant à ses origines. Si on admet communément que la praline vient bien de Montargis dans le département du Loiret, on ne sait pas vraiment pourquoi elle est devenue rose (ou rouge selon les appellations) car celle-ci était au départ couleur caramel. On considère ensuite que la praline rose est apparue début 1900 à Lyon grâce au “Saint-Genix”. Cette brioche, surmontée d’une praline rose et bien connue des enfants lyonnais au moment du goûter, vient du village de Saint-Genix en Savoie (on se rapproche). En 1955, Auguste Pralus, pâtissier roannais (on se rapproche encore), invente une autre spécialité : la Praluline, une brioche généreusement beurrée et garnie de pralines roses concassées.

Et Lyon dans tout ça ? Avec autant de spécialités à la praline rose autour de la ville, il fallait bien que cette dernière mette son grain de sel, ou plutôt son grain de sucre. La légende raconte que les bouchons lyonnais cherchaient désespérément une note sucrée pour finir leur menu traditionnel.

Finalement, ce serait Alain Chapel, chef étoilé dans l’Ain, qui aurait redécouvert cette recette et l’aurait remise au goût du jour dans les années 1970. Depuis, la tarte à la praline rose est le dessert de référence des pâtisseries et bouchons lyonnais si bien que la majorité considère que cette spécialité n’a pas d’âge alors que c’est une création finalement assez récente. Finalement, peu importe les années quand la pâtisserie est aussi succulente !

Où déguster la tarte à la praline à Lyon ?

Ce ne sont pas les endroits qui manquent à Lyon pour goûter à la tarte aux pralines. Si vous n’avez pas eu l’occasion de la déguster en dessert dans un bouchon, vous pouvez encore vous rattraper en allant la chercher dans l’une des adresses de référence à Lyon. Quelle est la meilleure tarte à la praline de Lyon ? On ne saurait les départager. Il ne vous reste plus qu’à sortir vos petites cuillères pour vous faire votre propre idée :

• Chocolaterie Pâtisserie Sève : spécialité de la maison, la “véritable tarte à la praline” comme elle est nommée ici est composée d’une pâte surfine et de pralines préparées à l’ancienne dans une turbine retrouvée dans la pâtisserie reprise par Richard Sève.
• [Goûter] par Sébastien Bouillet : le pâtissier star de Lyon a créé deux boutiques spécialement consacrées à l’heure du goûter et dans lesquelles on peut venir chercher sa pâtisserie traditionnelle aux pralines. Pour ceux qui ont soif de nouveautés, Sébastien Bouillet a également revisité ce dessert le renommant tarte Lyon-Tokyo. A découvrir dans l’une de ses pâtisseries.
• Boulangerie Jocteur : connu à Lyon comme le boulanger de l'île-Barbe et fournisseur officiel de la maison Bocuse toute proche, Jocteur s’est distingué en proposant une tarte à la praline sans rebords. Avec son adresse centrale aux Halles de Lyon Paul Bocuse, Lyonnais et Lyonnaises peuvent désormais tous et toutes se régaler de la tarte aux pralines Jocteur devenue l’une des spécialités de la maison.

Où acheter des pralines roses ?

Si vous souhaitez reproduire à la maison la tarte à la praline rose, il vous faut obligatoirement de bonnes pralines. Voici quelques adresses en plein cœur de la ville pour vous approvisionner :

• Violette et Berlingot : en traversant l’adorable passage de l‘Argue, ne ratez pas l’échoppe de confiseries Violette et Berlingot qui propose bonbons à l’ancienne et spécialités lyonnaises sucrées.
• Le sirop de la rue : cette épicerie du Vieux Lyon regorge de produits de la gastronomie lyonnaise. Une halte obligatoire si vous souhaitez reproduire chez vous le menu des bouchons.
• La chocolaterie Voisin : impossible de ne pas croiser une boutique du maître chocolatier Voisin durant votre périple à Lyon car c’est une référence présente dans toute la ville. Ici les pralines roses côtoient les coussins de Lyon, spécialité de la maison.

La tarte à la praline de Sébastien Bouillet

Place à une tarte aux pralines de chef avec cette recette imaginée par Sébastien Bouillet.

Une recette à découvrir en vidéo : 

Ingrédients pour la pâte : 

• 320g de beurre (tempéré)
• 5g de sel
• 200g de sucre glace
• 66g de poudre d'amandes
• 2 œufs
• 533g de farine
• 1 gousse de vanille

Ingrédients pour l'appareil : 

• Crème fraîche liquide 500g
• Pralines 500g

La veille préparer la pâte :

Mélanger, dans l'ordre : le beurre avec le sucre glace puis le sel. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau et incorporer son contenu au mélange. Ajouter ensuite la poudre d'amande, puis mélanger à nouveau.

Ajouter les œufs un par un, puis la farine, en continuant à mélanger jusqu'à obtenir une certaine homogénéité.

Travailler la pâte jusqu'à obtenir quelque chose de compact, puis la réserver une nuit au réfrigérateur sous un film plastique.

Le jour J :

Faire cuire la pâte :

• Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5)
• Disposer la pâte dans le plat à tarte après l'avoir étalée
• Mettre à cuire 30 minutes à 160°C (th. 5)

Préparer l'appareil :

• Porter la crème à ébullition dans une grande casserole
• Ajouter les pralines et laisser chauffer jusqu'à 104°C (environ 5-10 minutes)

Dresser :

• Sortir la pâte du four
• Y verser l'appareil délicatement
• Mettre le tout à cuire 5 minutes au four à 200°C
• Laisser reposer 4h au réfrigérateur puis déguster !

Réalisation : themiamfactory.com