- Se régaler
- Recettes de Lyon et d'ailleurs
- La soupe aux truffes noires Élysée « VGE »
La soupe aux truffes noires Élysée « VGE »
Un délice à savourer
Recettes de Lyon et d'ailleurs
Date de dernière mise à jour : 30/01/2025
Cette année marque les 50 ans de la soupe aux truffes de Paul Bocuse qui a traversé les générations, symbolisant l’excellence de la cuisine française, alliant tradition et innovation.
Voir toutes les photos
Son histoire
Le 25 février 1975, le chef Paul Bocuse est promu au grade de Chevalier de la Légion d’Honneur par le président Valéry Giscard d’Estaing. C’est à l’occasion de cette remise d’insigne prestigieuse que la soupe VGE, rebaptisée Élysée, va voir le jour.
Longtemps servie toute l’année au restaurant Paul Bocuse, les chefs Meilleurs Ouvriers de France Gilles Reinhardt et Olivier Couvin ne la servent plus qu’en pleine saison de la truffe de début décembre à fin février. Un gage de qualité qui ancre cet héritage gastronomique dans son époque et la saisonnalité
Ingrédients pour réaliser la soupe aux truffes noires
Consommé de bœuf :
- 500g de Joue de bœuf
- 250 g de Queue de bœuf
- 500 g Paleron de bœuf
- 40 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 40 g de céleri rave
- 1 clou de girofle
- 2 g de poivre
- Bouquet garni (laurier, thym, etc.)
- 80 g de Noilly Prat
Garniture :
- 40 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 40 g de céleri rave
- Joue de bœuf du bouillon
- 200 g d'escalope de foie gras
- 100 g de truffe émincée
Montage :
- Pâte feuilletée : 2 pâtes pour 6 bols
- 1 Jaune d’œuf
La recette
Consommé de bœuf :
Porter à ébullition la queue et la joue de bœuf avec du sel de Guérande et écumer régulièrement. Ajouter la garniture aromatique puis cuire environ 4 h à frémissement ; décanter la viande et la réserver au frais. Retirer du feu, passer le consommé à travers un chinois étamine et laisser refroidir. Ajouter ensuite le Noilly Prat et rectifier l’assaisonnement, si besoin.
Garniture (utiliser la viande du bouillon) :
Éplucher et tailler les différents légumes en brunoise, puis les faire suer au beurre très rapidement et réserver au frais. Ajouter la joue de bœuf puis le foie gras taillé en cubes, et la truffe finement émincée à la mandoline. Garnir les bols avec ces ingrédients, puis ajouter le consommé de bœuf froid à hauteur de la garniture.
Montage - cuisson :
Détailler les cercles de pâte feuilletée selon les bols et les positionner sur le dessus tout en abaissant sur les côtés sans trop serrer puis dorer avec un jaune d’œuf.
Cuire 25 min à 200 °C.